Chleb świeżo pieczony – zdrowszy i bardziej przyjazny środowisku

Kategorie: 

Chleb jest składnikiem diety człowieka od około 30 tys. lat. W średniowiecznej Europie bochenkom nadawano nazwy pochodzące od klas społecznych, dla których je wypiekano – był więc chleb ziemiański, chleb rycerski, chleb plebejski, a nawet chleb papieski.

 

       Obecnie spożycie chleba w Europie sięga 25 milionów ton, a oczekiwania konsumentów dotyczące jakości i różnorodności oferowanego asortymentu stale rosną, znacznie wykraczając poza ograniczenia wynikające z przynależności do klasy społecznej czy wykonywanego zawodu.

 

       Całkowita konsumpcja pieczywa w Europie utrzymuje się na względnie stałym poziomie, osiągając około 1-procentowy wzrost rocznie. Gwałtownie rośnie natomiast – co roku średnio o 10% – spożycie chleba produkowanego przy użyciu technologii BOT (ang. bake-off technology).  

 

       W technologii „bake-off” chleb w postaci półproduktu (np. ciasta mrożonego lub częściowo wypieczonego) trafia do punktu sprzedaży, takiego jak supermarket czy stacja benzynowa, lub do naszego własnego piekarnika, gdzie jest wypiekany. Zalety takiego rozwiązania są oczywiste: świeże pieczywo produkowane jest zgodnie z zapotrzebowaniem, jest smaczniejsze i zdrowsze, a mniejsza jego ilość trafia na śmietnik.

 

       Niestety, problemy są równie oczywiste. Po pierwsze, stosowanie technologii „bake-off” wiąże się z aż czterokrotnie większym zużyciem energii, niż tradycyjne metody wypieku. Po drugie, w ramach tej technologii produkowane jest niemal wyłącznie pieczywo o ograniczonej wartości odżywczej, np. zwykłe bułki i bagietki z białej mąki. Produkcja zdrowszych rodzajów pieczywa przy użyciu technologii BOT jest dużo trudniejsza.   

 

       Wyzwaniem dla branży piekarniczej są oczekiwania ze strony konsumentów, którzy zdecydowanie preferują zdrowsze rodzaje pieczywa.

 

       Pod koniec 2006 roku stworzono unijny projekt badawczy FRESHBAKE, który miał się zająć tymi problemami, z jednej strony dostarczając ważnych impulsów do rozwoju branży piekarniczej w Europie, z drugiej przynosząc istotne korzyści konsumentom.

 

       Kwotą 2 mln euro ze środków VI Programu Ramowego UE sfinansowano trwający przez 38 miesięcy projekt, w ramach którego współpracowało 12 partnerów z 8 krajów, w tym z Rosji. Było wśród nich siedem instytucji badawczych oraz pięciu przedstawicieli branżowych: trzech producentów wyrobów piekarniczych, jeden producent sprzętu piekarniczego i jeden dostawca składników do wyrobów piekarniczych.

 

       Osiągnięto znaczący sukces, udało się bowiem zaprojektować innowacyjny sprzęt piekarniczy, pozwalający zmniejszyć zużycie energii o 30-50%, a także udoskonalone urządzenia chłodnicze, zużywające o 5-15% energii mniej. Stosowanie tych urządzeń łącznie, przy ścisłym przestrzeganiu warunków mrożenia i przechowywania, pozwala na zmniejszenie zużycia energii aż o 50%.

 

       W ramach projektu zbadano również, w jaki sposób dzięki technologii „bake-off” można zwiększać wartość odżywczą chleba. Badaniami objęto trzy rodzaje pieczywa: tradycyjne, bezglutenowe i ekologiczne. Naukowcy skupili się na kilku aspektach, interesował ich m.in. indeks glikemiczny, ponieważ produkty o wysokim indeksie glikemicznym mogą zwiększać ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2, jak również sposób, w jaki dany rodzaj chleba oraz jego metoda produkcji wpływają na przyswajanie zawartych w pieczywie składników odżywczych.

 

       Wszystkie wyniki badań przeprowadzonych w ramach projektu zebrano w kompleksowym „Podręczniku dobrych praktyk”, opracowanym po to, aby przekazać branży piekarniczej szczegółowe zalecenia pozwalające zwiększać wartości odżywcze pieczywa, a zarazem dbać o zasoby energetyczne na każdym etapie procesu technologicznego BOT.

 

       Projekt unijny FRESHBAKE jest kolejnym ważnym krokiem zbliżającym producentów i konsumentów. Przygotowuje branżę piekarniczą do tego, aby była w stanie spełnić nawet wyszukane oczekiwania konsumentów z korzyścią dla środowiska naturalnego.

 

       Historia chleba liczy już 30 tys. lat, a my możemy dopisać do niej kolejny rozdział.